Masa para horno caliente
Publicado el 1 sep 2026 · 7 min de lectura
A 450°C una pizza se hornea en noventa segundos, y la masa tiene que estar hecha para eso.
La masa que es maravillosa en un horno de cocina es incorrecta para un horno de pizza, y al revés también. A 450°C una pizza se hornea en noventa segundos, y la masa tiene que estar hecha para eso: suficiente agua para quedar blanda adentro mientras el exterior se tuesta, suficiente tiempo en la heladera para desarrollar sabor y extensibilidad, y una harina que dore en lugar de quemarse. Esta es la única receta que usamos para todo en este cuaderno, con los números que la hacen funcionar y las razones detrás de cada uno.
La receta, para seis pizzas
- 1.000 g de harina — harina italiana "00" para pizza si la consigues, o una harina blanca fuerte fina de 11-12,5% de proteína. No harina de pan de 13-14%: retiene demasiado y se quema antes de abrirse.
- 650 g de agua (65% de hidratación), fresca de la canilla en verano, tibia en invierno.
- 25 g de sal fina (2,5%).
- 2 g de levadura seca instantánea (0,2%) — sí, tan poco; la heladera hace el trabajo.
Disuelve la sal en el agua, mezcla la levadura, agrega la harina, mezcla hasta una masa gruesa y desprolija con la mano o una espátula, y descansa diez minutos tapada. Después amasa — a mano en la mesada por ocho a diez minutos, o en una batidora a velocidad baja por seis — hasta que esté lisa y elástica y pase la prueba de la ventana (un pedazo estirado fino se vuelve translúcido sin romperse). Descansa treinta minutos tapada a temperatura ambiente.
Bollar y la heladera
Divide en seis pedazos de unos 280 g cada uno y forma cada uno en un bollo apretado, arrastrándolo contra la mesada para tensar la superficie. Pon los bollos en una bandeja o caja apenas aceitada con espacio para duplicarse, tapa, y refrigera de 24 a 72 horas. Esta fermentación en frío es de donde vienen el sabor, las burbujas y la extensibilidad; una masa usada el mismo día se hornea bien pero sabe chata y te pelea al estirarla. Cuarenta y ocho horas es nuestro punto dulce. Saca los bollos dos horas antes de hornear para que lleguen a temperatura ambiente y se relajen.
Por qué 65 por ciento. Una hidratación más baja (55-60%) hace una masa fácil de manejar que se hornea seca y tipo galleta en un horno caliente. Más alta (70%+) hace una miga abierta preciosa y una masa que se pega a todo, lo que es una pesadilla en la pala hasta que tienes práctica. 65% es la línea del principiante: lo bastante blanda para inflarse y quedar tierna a 450°C, lo bastante firme para lanzar. Sube en pasos de 2-3% cuando lanzar se vuelva aburrido.
Abrir la base
Harina generosa en la mesada y sobre el bollo. Presiona el centro con las yemas, dejando un borde de 2 cm sin tocar — ese borde es la futura corteza, y cada presión sobre él es un borde chato después. Empuja el aire del centro hacia el borde, gira, repite, hasta tener un disco de unos 20 cm. Después levántalo sobre el dorso de las manos y deja que la gravedad lo estire, rotando, hasta unos 28-30 cm para una piedra de 30 cm. Sin palo de amasar: aplasta el borde y saca el gas que la heladera construyó. Fina en el medio hasta ver luz a través, gruesa en el borde, y hecha en menos de dos minutos para que no se seque.
La harina importa más de lo que crees
El azúcar se quema y también el salvado rico en enzimas de la harina integral; a 450°C ambos se ponen negros en segundos, que es por lo que las masas enriquecidas y las bases integrales salen amargas. La harina blanca fina para pizza está molida para dorar suavemente a alto calor, y es por eso que la misma receta con otra harina da otra pizza. Si la "00" no se vende cerca de ti, una harina blanca fuerte común de 11-12% de proteína es la siguiente mejor. La sémola es para la pala (Horneada 04), no para la masa.
Guardar y congelar
Los bollos duran tres días en la heladera y mejoran durante dos de ellos. Más allá de eso se sobrefermentan y aplanan. Congela los extras después de 24 horas en la heladera, envueltos uno a uno; descongela en la heladera de un día para otro y dales las dos horas afuera. La masa congelada es un poco menos viva pero hace una pizza de martes completamente respetable.
Preguntas desde la mesada
¿Puedo usar una máquina de pan o una batidora planetaria?
Una planetaria con gancho, sí — velocidad baja, seis minutos, después termina a mano un minuto para sentirla. El ciclo de masa de una máquina de pan funciona pero tiende a sobrecalentar y sobretrabajar; si es lo que tienes, usa el ciclo solo para mezclar y haz la etapa de heladera tú mismo.
La masa está demasiado pegajosa para manejarla.
Más harina en la mesada y las manos, no en la masa — y un descanso más largo. Una masa pegajosa recién amasada se relaja mucho en treinta minutos y de nuevo después de la heladera. Si sigue inmanejable al 65%, baja a 62% en la próxima tanda y sube de a poco.
¿Masa madre?
Preciosa, y otro cuaderno: reemplaza la levadura por 100-150 g de masa madre activa, reduce el agua en 60 g, y espera una fermentación más larga y variable. Acierta primero la versión con levadura comercial; la técnica se transfiere y al horno no le importa.
Base abierta — ahora el momento que todos temen: lanzar y girar.